வறுத்த, பொரித்த உணவுகள் ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவை அதிகரிக்கக்கூடும் என்று ஆய்வில் தெரிய வந்ததுள்ளது. உணவை அதிக வெப்பத்தில் சமைக்கும்போது, சர்க்கரை நோய்க்கு இட்டுச் செல்லக்கூடிய AGE (Advanced Glycation End products) எனும் கூட்டுப் பொருள் உருவாவதாக இந்திய உணவுகளைக் கொண்டு மேற்கொள்ளப்பட்ட ஆய்வின் முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன.
இந்திய மருத்துவ ஆராய்ச்சி கவுன்சிலால் அங்கீகரிக்கப்பட்ட நீரிழிவு ஆய்வு மைங்களில் ஒன்றான மெட்ராஸ் டயபடீஸ் ரிசர்ச் பவுண்டேஷன், நீரழிவு குறித்த புதிய ஆய்வை நடத்தியுள்ளது. இட்லி, தோசை, சப்பாத்தி, பூரி, சிக்கன் பிரியாணி, ஆலூ பராத்தா, காபி, டீ உள்ளிட்ட46 உணவு வகைகள் இந்த ஆய்வில் பயன்படுத்தப்பட்டன. தென்னிந்தியர்களிடம் இந்த ஆய்வு மேற்கொள்ளப்பட்டது.
இந்த ஆய்வு முடிவில் உணவிலும் உடலிலும் இருக்கும் AGE (Advanced Glycation End products) அளவைப் பொருத்து ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவு எப்படி மாறுகிறது என்று தரவுகளுடன் எடுத்துக் கூறியுள்ளது.
“புரதங்கள் அல்லது கொழுப்புகள் ரத்த ஓட்டத்தில் சர்க்கரையுடன் இணையும்போது உருவாகும் கூட்டுப்பொருட்களே அட்வான்ஸ்டு கிளைகேஷன் எண்ட் ப்ரொடக்ட்ஸ் (AGEs). கிளைகேஷன் என அழைக்கப்படும் இந்தச் செயல்முறை இயற்கையான நிகழ்வாகும். ஆனால், பொரித்தல் மற்றும் வறுத்தல் போன்ற அதிக வெப்பம் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் உணவுகளிலும் இவை உருவாகும். இவை உடலில் இன்சுலின் எதிர்ப்பு, ஆக்ஸிஜனேற்ற அழுத்தம், தொற்று ஆகியவற்றுடன் தொடர்புடையவை. இவை நீரிழிவு (வகை 2), இதய நோய்கள், வயது முதிர்ச்சி போன்றவற்றின் முக்கியக் காரணிகள் ஆகும்” என்கிறார், மெட்ராஸ் டயபடீஸ் ரிசர்ச் பவுண்டேஷன் தலைவர் மருத்துவர் வி.மோகன்.
தெற்காசிய மக்கள், குறிப்பாக இந்திய வம்சாவளியினருக்கு, இன்சுலின் எதிர்ப்பு, உடல் பருமன் மற்றும் நீரிழிவு நோய் ஏற்படுவதற்கான வாய்ப்புகள் அதிகம் உள்ளன. உணவு காரணிகளால் இந்த நிலைமைகள் மோசமடையலாம் என்று இந்த ஆய்வு சுட்டிக்காட்டுகிறது.
ரத்தத்தில் உள்ள சர்க்கரையை உடலுக்குத் தேவையான சக்தியாக மாற்றுவது இன்சுலின் என்னும் கணையத்தில் சுரக்கும் ஹார்மோனின் வேலை. சில உணவுகள் உடலில் இன்சுலின் எதிர்ப்பை உருவாக்கக்கூடும். அதாவது ரத்தத்தில் உள்ள சர்க்கரையை செல்கள் எடுத்துக்கொள்ள முடியாத நிலை ஏற்படும். எனவே ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவு அதிகரித்து நீரிழிவு நோய்க்கு இட்டுச் செல்லும்.
இப்படியான நிலை உருவாக உணவுகள் எப்படி சமைக்கப்படுகின்றன என்பது ஒரு காரணியாக இருப்பதாக இந்த ஆய்வு தெரிவிக்கிறது.
பொரித்தல், வறுத்தல், மற்றும் நேரடித் தீயில் சமைத்தல் போன்ற சமையல் முறைகள் உடல் பருமன் மற்றும் அதிக எடை கொண்டவர்களின் இன்சுலின் எதிர்ப்பை அதிகரிக்கும் என்றும் அதே நேரம் வேக வைத்து, கொதிக்க வைத்து சமைக்கப்படும் உணவுகள் இன்சுலின் எதிர்ப்பைக் குறைக்கின்றன என்றும் இந்த ஆய்வு கூறுகிறது.
இந்த ஆய்வில் மேலும் சில விசயங்கள் தெரிய வந்துள்ளதாகவும் அறிவிக்கப்பட்டுள்ளது. கணையத்தில் உள்ள பீட்டா-செல்கள், இன்சுலினை உற்பத்தி செய்து உடலில் செலுத்துகிறது. குறைந்த AGE கொண்ட, அதாவது வேக வைத்த உணவை உட்கொண்டவர்களின் பீட்டா செல் செயல்பாடு, அதிக AGE கொண்ட, அதாவது வறுத்த, பொரித்த உணவை உட்கொண்டவர்களுடன் ஒப்பிடும்போது அதிகமாக இருந்தது. அதாவது உடலில் இன்சுலின் செயல்பாடு மேம்பட்டது என்று இந்த ஆய்வு கூறுகிறது.
சமையல் முறைகள் மட்டுமல்லாமல், உடலில் ஏற்படும் இயற்கையான நிகழ்வின் காரணமாகவும் AGE உருவாகின்றன. ஆனால், இவை அளவுக்கு மீறி இருந்தால் உடல்நலத்துக்குக் கேடு விளைவிக்கக் கூடியது. வேக வைத்த உணவுகளைச் சாப்பிடும்போது, உடலில் உள்ள AGE-இன் அளவு, வறுத்த, பொரித்த உணவுகளைச் சாப்பிடுபவர்களுடன் ஒப்பிடும்போது கணிசமாகக் குறைகிறது என்பதையும் இந்த ஆய்வு கண்டறிந்துள்ளது.
“குறைந்த-AGE கொண்ட உணவுகளைச் சாப்பிட்டவர்களுக்கு உடலில் உள்ள AGE சராசரியாக 3.2 µg/ml குறைந்தது. அதிக-AGE உணவை உட்கொண்டவர்களுக்கு வெறும் 0.8 µg/ml மட்டுமே குறைந்தது” என்று ஆய்வு சுட்டிக்காட்டுகிறது.
குறைந்த வெப்பத்திலான திறந்த சமையல் முறையைவிட, பிரஷர் குக்கர் போன்ற மூடிய நிலையில் சமைக்கப்படும் உணவுகளில் அதிக AGE இருக்கலாம் என்று இந்த ஆய்வு கூறுகிறது.
இந்தியாவில் உடல் பருமன் மற்றும் நீரிழிவு நோய் அதிகரித்து வரும் நிலையில், சமையல் முறைகளை மாற்றுவது நீரிழிவு (வகை 2) போன்ற நாள்பட்ட நோய்களின் ஆபத்தைக் குறைப்பதற்கான எளிய ஆனால் பயனுள்ள உத்தியாக இருக்கலாமென இந்த ஆய்வு வலியுறுத்துகிறது.
